Estragon
Herbe fine au goût anisé, indispensable de la sauce béarnaise.
- Saison : mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
- Pleine saison : juin, juillet, août
- Famille botanique : Astéracées
Histoire
L’estragon vient d’Asie centrale et de Sibérie. Les Arabes l’ont fait connaître en Europe au Moyen Âge, et il arrive en France au XVIᵉ siècle. La cuisine française en fait l’une de ses herbes reines, dans la sauce béarnaise, le vinaigre à l’estragon et les fines herbes.
Origine et régions de production
En France, l’estragon est cultivé surtout en maraîchage :
- Provence-Alpes-Côte d’Azur
- Pays de la Loire
- Île-de-France
Bienfaits
L’estragon parfume et apporte de bonnes choses :
- Antioxydants : Surtout dans les feuilles fraîches.
- Relève sans sel : Il parfume sauces, œufs et volailles.
- Digestion : Traditionnellement utilisé en infusion.
- Fines herbes : Avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil.
Variétés
- Estragon français : Le plus parfumé, utilisé par les chefs.
- Estragon de Russie : Plus robuste, mais bien moins parfumé.
- Estragon du Mexique : Une autre plante au goût proche, qui aime la chaleur.
Conserver sans gaspiller
- Conservation : Les tiges dans un verre d’eau au frigo : 1 semaine.
- Congélation : Les feuilles, en sac ou dans l’huile en bac à glaçons : jusqu’à 6 mois.
- Rien ne se jette : Les tiges parfument un vinaigre ou une huile. Un reste d’estragon fait une mayonnaise aux herbes.