Haricot sec
Lingot, tarbais, mogette : les haricots de garde, récoltés à l’automne, mijotent tout l’hiver.
- Saison : toute l’année
- Pleine saison : octobre, novembre, décembre, janvier, février
- Famille botanique : Fabacées
Histoire
Rapporté d’Amérique au XVIᵉ siècle, le haricot a vite remplacé la fève dans les plats paysans. Séché, il se conservait tout l’hiver : il est devenu l’ingrédient du cassoulet, de la garbure et de la mogette vendéenne.
Origine et régions de production
Plusieurs haricots secs français bénéficient d’un signe de qualité :
- Occitanie (haricot tarbais, Label Rouge et IGP)
- Pays de la Loire (mogette de Vendée)
- Hauts-de-France (lingot du Nord)
- Auvergne-Rhône-Alpes
Le haricot tarbais pousse traditionnellement au pied du maïs, qui lui sert de tuteur.
Bienfaits
Le haricot sec est un aliment complet de l’hiver :
- Protéines végétales : Environ 8 g pour 100 g cuit.
- Fibres : Parmi les plus riches des légumes secs.
- Potassium et magnésium : Ils participent au bon fonctionnement musculaire.
Variétés
- Tarbais : Grand, blanc et fin de peau : le roi du cassoulet.
- Lingot : Allongé, blanc, très fondant.
- Mogette : Blanche et plate, spécialité vendéenne.
- Haricot rouge : Rouge foncé, pour le chili.
Conserver sans gaspiller
- Conservation : Secs, dans un bocal au sec : 1 an (ils durcissent ensuite).
- Congélation : Cuits, dans leur jus : jusqu’à 6 mois.
- Rien ne se jette : Les restes de haricots se mixent en velouté ou en purée à tartiner.